Matjes

Matjes ist mehr als ein Fisch

Matjes ist Kult. Doch was ist eigentlich Matjes? Wie wird er gefischt? Wie wird er zubereitet? Warum gibt es ihn das ganze Jahr? Warum feiern wir eine Matjessaison? Hier werden alle Fragen zum Thema beantwortet. Und wenn etwas unklar ist — einfach fragen.

Matjes ist ein gekehlter, mildgesalzener, enzymatisch gereifter Hering ohne erkennbaren Ansatz von Milch oder Rogen. Viele meinen, ein Matjes zu werden, wäre das beste, was einem Hering passieren kann. Aber nicht jeder Hering kann ein Matjes werden. Er muss "jungfräulich" sein, das bedeutet, er darf noch keine Geschlechtsprodukte (Milch und Rogen) gebildet haben, denn nur dann hat er den berühmten, hohen Fettgehalt. Übrigens wird ein Hering alle Jahre wieder "jungfräulich", Matjes ist also nicht gleichzusetzen mit Jungfisch! Das Wort „Matjes“ stammt vom holländischen Begriff „Maagdenharing“, was frei übersetzt „Mädchenhering“ bedeutet.

Matjes heute

Heute fängt man den Hering für Matjes mit unterschiedlichen Schiffen von 40 Metern bis zu Großfängern von über 100 Metern. Doch immer gilt es, den Fisch schonend zu behandeln. Ein Fisch von hohem Fettgehalt ist empfindlich und kann nicht so ohne weiteres gedrückt und darf bei der Verarbeitung nicht zu hart angefasst werden.
Das Kehlen geht heute zwar auch maschinell, wird aber oft auch noch von Hand ausgeführt, wie vieles bei der Qualität von Matjes mit Handarbeit verbunden ist. Der Matjes wird gekehlt, in Fässern mit Salz vermischt, geschichtet und dann reift er oft auf dem Transport von den dänischen oder norwegischen Fangplätzen bis er in Holland verarbeitet wird.

Matjes gibt es das ganze Jahr

Heute gibt es Matjes das ganze Jahr. Der Grund ist eigentlich ein Problem. Denn in den 70er Jahren kam eine Diskussion in Holland auf, die erst etwa 10 Jahre später auch den deutschen Markt erreichte, die Diskussion um die Fadenwürmer im Fisch, die sogenannten Nematoden. Diese Nematoden sind ganz natürlich und werden in der Regel mit den Innereien aus dem Fisch entfernt. Aber einige können auch bis ins Filet gelangen. Damit dadurch keine Probleme entstehen, muss man sie abtöten. Das geht einmal durch Salz, das ist beim hartgesalzenem Salzhering kein Problem, oder mit Kälte.
Holland erließ bereits in den 70er Jahren ein Gesetz, um dieses Problem zu lösen. Jeder Matjes, der ja nur leicht gesalzen war, sodass die Nematoden dadurch nicht abgetötet werden konnten, musste grundsätzlich einmal tiefgefroren werden. Das bedeutet, auf minus 45 Grad gekühlt — damit waren die Nematoden tot und konnten keine Probleme mehr verursachen.

Fanggebiet und -menge

Bis ins 20. Jahrhundert hinein kam Hering so häufig vor, dass er als „Arme-Leute-Essen“ galt. Zwischenzeitlich gingen die Bestände aufgrund von Überfischung und ökologischer Probleme stark zurück, sodass sein Wert deutlich stieg. Da der Fang mittlerweile gesetzlichen Restriktionen unterliegt, konnten sich die Bestände jedoch erholen und wachsen zudem seit etwa zehn Jahren kontinuierlich an. Jährlich werden nun durchschnittlich ca. 550.000 Tonnen Hering gefangen. Hiervon werden etwa 25.000 Tonnen zu Matjes verarbeitet. Das Fanggebiet des Holländischen Matjes erstreckt sich in der Nordsee von Deutschland über Dänemark bis hoch nach Schottland und Norwegen.